GOURMET SANDWICH Béarnaise-Rind und Strohkartoffeln
Personen
4
Vorbereitungszeit
Schwierigkeit
Kosten
Ein Rezept von :
Pierre Koch, Küchenchef EMEA
Verzehrmoment(e) :
Rezept erstellt mit :
Zutatenliste
- Brot Le Grand Céréalier 1,1 kg - 41017
- 80 g Rosbeef
- 300 g Kartoffeln
- Blattsalat
- Tomaten aus alten Sorten
- 1 Schalotte
- 3 Estragonstiele
- 100 g weißer Essig
- 1 Ei
- 25 g Senf
- Traubenkernöl
- Frisch gemahlener Pfeffer
- Salz
Zubereitungsschritte
- Rindfleisch 2 Stunden bei 57 °C vakuumgaren, dann vor dem Schneiden abkühlen lassen.
ZUBEREITUNG DER BÉARNAISESAUCE:
- Schalotten fein schneiden, in einen Topf mit dem Pfeffer und den Estragonstielen geben.
- Mit Weißwein auffüllen, bis alles bedeckt ist. Einkochen lassen, bis der Weißwein quasi verdampft ist.
- Aus Ei, Senf, Traubenkernöl und Salz eine Mayonnaise zubereiten.
- Zur Béarnaisezubereitung hinzugeben, dann die fein geschnittenen Kräuter unterrühren.
FÜR DAS BELEGTE BROT:
- Strohkartoffeln zubereiten, dafür die Kartoffeln in feine Stäbchen schneiden und frittieren.
- Das gut abgekühlte Rindfleisch in feine Scheiben schneiden.
- 2 Scheiben Brot toasten, dann eine großzügige Schicht kalte Béarnaisesauce auf jeder Scheibe verteilen.
- Blattsalatblätter, feine Rindfleischscheibchen, Tomatenscheibchen nach
- Belieben in Schichten darauf legen. Das Sandwich zuklappen.
- Belegtes Brot zusammen mit knusprigen Strohkartoffeln servieren.
- Als kleines Extra ein Schälchen mit Béarnaisesauce dazu servieren.
- Für den besonders knusprigen Biss Strohkartoffeln in das Sandwich geben.
Tipps des Chefs
Die Geschichte der Béarnaisesauce :
Die Sauce Béarnaise ist eine warme aufgeschlagene Buttersauce. Sie ist eines der allseits bekannten Symbole der französischen Küche. Erfunden wurde sie 1837 vom französischen Chefkoch Jean-Louis-François Collinet im Pavillon Henri IV, ein Restaurant in Saint-Germain-en-Laye. Sie verdankt ihren Namen der Region Béarn und ist damit eine Hommage an König Heinrich IV., der gebürtig aus dieser Region in Südwestfrankreich stammte. In diesem Rezept wird die Zabaione durch eine Mayonnaise ersetzt, um sie kalt servieren zu können.
